Este texto algo atípico no es sino la declaración de secuestro que existe del regalo de una amiga. No es de recibo acudir a una fiesta de cumpleaños y plantear que te piensas volver a casa con tu paquete misterioso. Éste era ya de por sí un poco raro: envuelto en papeles amarillentos, extraños símbolos, en el maletero de un coche, palabras balbuceantes, nocturnidad y alevosía… al final resultó ser un tajine de barro que habíamos comprado en una de las carnicerías de la calle Antonio Calvo junto al Centro Islámico de Madrid. El tajine de nuestra amiga Raquel que, por una jugada del destino, somos nosotros los que lo disfrutamos.

Ya llevamos varios experimentos, algunos fallidos y uno casi en la basura, pero el de hoy ha rozado lo sublime. El mrouzia المروزية , uno de los tajines más clasicos, el de cordero con almendras, pasas y miel. Esto no es un blog de cocina -aunque cualquiera lo diría- pero ésta es desde luego nuestra gasolina para el resto de la semana:

• 500 – 750 g. de cordero
• 2 cebollas grandes
• ras el hanut
• 1 puñado de almendras
• 1 puñado de pasas
• 1 cucharada de café de canela en polvo
• 1 pizca de azafrán
• 3 cucharadas de miel
• pimienta molida
• perejil
• aceite de oliva
• caldo de verduras
• 250 g. de cuscús
• sal

Ya tenemos los ingredientes que hay que empezar a echar al tajine, pero éste antes tiene que haberse curado. No se puede utilizar uno recién adquirido ya que la comida va a coger todo el sabor del barro, además de que se corre el riesgo de grietas y rotura. Este proceso no es diferente al de una fuente para el cordero o una cazuela para guisos. Hay que tenerlo introducido en agua de 6 a 8 horas cambiando de vez en cuando la posición con el fin de que todo el barro se sature completamente antes de la cocción. A continuación se seca ligeramente el exterior y se unta con aceite de oliva tanto por el exterior como por el interior. Sin precalentar el horno, lo metemos dentro y lo horneamos suavemente a 150-160º durante un hora como mínimo, dejándolo enfriar dentro después de apagar.

Con el tajine bien curado podemos ponerlo al fuego y empezar pochando la cebolla, cortada en cuadraditos y con algo de sal. Mientras se hace, en un cuenco mezclamos el azafrán, la pimienta, el perejil bien picado y el ras el hanut con agua hasta hacer un caldo en el que iremos untando los trozos de carne antes de ponerlos sobre la cebolla. Hemos usado la parte del cuello, más jugosa, más barata aunque con más hueso y grasa, ideal para este tipo de guiso. Si no se tiene ras el hanut, se puede hacer una mezcla a partes iguales de pimentón dulce, jengibre, cúrcuma, tomillo, perejil seco y algo de pimienta.

Con la carne se ponen en el tajine las almendras, algo del caldo anterior, agua hasta cubrir y se deja hacer la carne a fuego bajo el tiempo que haga falta. Aquí no valen las prisas. Lo destapamos de vez en cuando para comprobar que no se quede sin agua y para corregir podemos usar el aderezo que nos ha sobrado. En él habremos puesto las pasas en lo que nos ha sobrado para que se hidraten.

Cuando la carne esté hecha, espolvoreamos la canela, echamos las pasas y la miel y lo mezclamos todo por última vez, antes de dejar que se mezclen los sabores con el fuego ya apagado y aprovechando el calor natural del barro. Mientras tanto ponemos el caldo de verduras al fuego y cuando rompa a hervir apagamos y echamos el cuscús con un chorrito de aceite. Lo dejamos retirado del fuego 3 o 4 minutos de reposo y fuego fuerte otra vez para eliminar el sobrante de agua. Y ahora sí: se sirve la carne, por encima de ella las almendras y las pasas y a un lado o alrededor el cuscús como guarnición.

Unas fotos:

Un plato sencillo, espectacular y muy fácil de hacer para una mesa humilde como es la nuestra. Humilde sí, pero con la inmensa suerte esta vez de tener de postre unos pasteles de pistacho recién traídos de Estambul. Con pasteles o sin ellos ese cordero no hubiera sabido igual sin la historia que este tajine tiene detrás. Desde el sitio en que fue comprado hasta el hecho de que no sea nuestro, darán a los guisos un mejor sabor. ¡A tu salud, Raquel!.