Llegará el día en que ya no podamos preparar el marmitako, en que los pescadores no faenen ya más, salvo algunos expedicionarios que se dediquen a pescar los últimos ejemplares de congrio, anguila o tiburón. Ya no se utilizarán redes ni mejilloneras, sino que los barcos tendrán todos la misma pinta que el Odyssey. Las escasas y selectas cargas tendrán unos precios desorbitados y -pese a estar repletas de metales pesados- se degustarán en los mejores restaurantes de los países más ricos. Que cada uno haga lo que crea conveniente por retrasar este momento todo lo posible, pero mientras tanto, sintámonos afortunados por poder disfrutar de un de los inventos más fantásticos de la cocina del Cantábrico: el sorropotún o marmita de atún. Un manjar por cuatro perras.

Ingredientes para un marmitako de 6 personas:

• 1 Kg. de bonito blanco fresco cortado en taco
• 1Kg. de patata gallega
• 1 cebolla y media, grandes
• 2 tomates maduros
• 2 ó 3 pimientos verdes (según tamaño y carne)
• un puñado de guisantes
• una cucharada de carne de pimiento choricero
• 3 ó 4 dientes de ajo
• 2 cayenas
• 2 ramitas de perejil picado
• una hoja de laurel
• aceite
• sal

Ingredientes para el caldo de pescado:

• media cabeza, piel y espinas del bonito usado
• 2 puerros
• media cebolla
• 1 l. de agua
• sal

Mientras preparamos los ingredientes, nos concentramos y nos servimos la primera copichuela de muchas, ponemos a hacer el caldo: los puerros y la cebolla troceados con los despojos del pescado, recubierto de agua con algo de sal y a fuego lento durante 20 minutos o media hora a medio tapar. Al mismo tiempo se da a los tacos de bonito -ya salpimentados- un golpe de aceite muy caliente en la sartén. Se pica de manera más o menos homogénea la cebolla, el pimiento y los ajos que se rehogarán juntos en el mismo aceite del pescado, con el fuego no demasiado alto en el fondo de una cazuela grande. En última instancia se añaden los tomates maduros picados y se sofríen con lo demás subiendo un poco el fuego.

Cuando esté todo bien pochado, habrá que añadir las patatas troceadas en cachelos o rodajas gruesas, que previamente se habrán dejado en agua para que suelten un poco el almidón y cuezan mejor, y se sigue rehogando unos minutos hasta que las patatas cojan el color y aromas del sofrito. A continuación se añade la carne de los choriceros, el laurel, las guindillas, el perejil picado y el caldo preparado del cual se habrá retirado la espuma. Dejemos cocer toda la verdura unos 20 minutos mientras el olor que flota por la cocina nos transporta a algún lugar con su rada y su faro.

Finalmente se agrega el bonito y se deja cocer el marmitako unos minutos más, los necesarios para que la carne se haga bien por dentro.

Es importante dejar a este plato reposar de 10 a 15 minutos con el fin de que los sabores terminen de casar sin que el pescado se haga demasiado y se rompa. Es el momento de abrir un vino del Rosal -el que tomaremos con el guiso- mientras esperamos y después de este plato… ya nos podemos morir.