Es la tarde corta y soleada que estábamos esperando. Una semana lluviosa y desapacible que te hace estar encerrado y concentrado y de repente unos días agradables en los que no puedes resistirte en salir de esta ciudad cada vez menos interesante. Los níscalos de este plato son de Carabias, de una zona del norte de Segovia que poco a poco se recupera de un incendio atroz, pero no olvidamos tampoco otros lugares de Burgos y Soria donde hemos recolectado estas y otras setas y que nunca olvidaremos.Para acompañar esta receta no hay mucho que decir, sólo que sabe todo mejor cuando la materia prima se la proporciona uno mismo y no hay dinero ni favores de por medio, solamente unas buenas botas y un buen abrigo. Estos son los ingredientes que utilizamos:

• 3/4 kilo de níscalos frescos
• dos patatas medianas
• una cebolla pequeña
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 cayena
• 1 vaso de vino blanco
• una rama de perejil picado
• pimentón dulce
• aceite
• sal

De un modo parecido al “calderillo bejarano” pero más light, se pica toda la verdura y se pocha en una sartén profunda o en una cazuela. Dependiendo de si los níscalos están algo viejos podemos quitar algo de cantidad de pimiento para que no se apague demasiado el sabor de aquellos. Un poco antes de que esté hecho este rehogado se echa la cayena y se sofríe un poco más el pimentón y el perejil.

Se rehogan los níscalos con cuidado de no aplastarlos entre 5 y 10 minutos a fuego medio añadiendo algo de agua o parte del vino blanco si nos quedamos sin líquido. Los níscalos sueltan bastante agua pero no tanta como cabría esperar. Dejamos que se terminen de hacer  y cuando hayamos usado el resto del vaso de vino añadimos las patatas cortadas. No es necesario rehogarlas, tan sólo que cojan sabor y temperatura.

Cuando tengan el color característico del resto del guiso cubrimos todo con agua y añadimos algo de sal. Deberemos dejar cocer todo un tiempo parecido al de otros platos con patata: 15-20 minutos a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando. Este es de estos platos de caldo gordo, de olor fuerte y de los que te abre salvajemente el apetito mientras lo preparas. Cuando pida retirarlo del fuego, es el momento de servirlo. Sin duda es el manjar a uno no le importa esperar durante once meses.

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