Casi quince años vividos en Burgos y aún no sé distinguir una olla podrida de una que no lo esté. No todo lo auténtico se muestra claro a los ojos. La esencia de las cosas juega con nosotros ocultándose tras farfollas y rumores, reservándose ella misma sólo a las miradas audaces. ¿Qué tiene este plato, además de una ratio de julios por cucharada casi extrema y un nombre muy peculiar?. Posee el poder de ocultarse tras los muros, tras las pellizas y tras la memoria. Hemos seguido en este caso similares pasos que los grupos de folclore, que antes de recuperar una canción o unos refranes, pasaban semanas indagando por los pueblos y grabando cuantos más testimonios mejor.

Le hemos dedicado casi un día entero a esta olla podrida de noviembre, desde encontrar a primera hora de la mañana las mejores piezas de cerdo en la carnicería de Lucio hasta guardar las raciones sobrantes -bien repartidas- ya bien entrada la noche. No es bueno mezclar velocidades, así que hemos aparcado hoy toda la quincalla arquitectónica. De los libros que tenemos entre manos no ha caido ni una sola página. De las llamadas de teléfono solamente hemos contestado las familiares. No hemos adelantado trabajo, ni hemos pensado en ello. Nos hemos dedicado al puchero y al marrano. Y como no hemos inventado nada, lo justo es compartirlo con quien pueda sacar provecho.

El Tesoro de la Lengua Castellana la define así: “La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”. Y bien podría ilustrarse con el bodegón que aquí acompañamos, de Luis Meléndez, titulado “Naturaleza muerta con carne, jamón y hortalizas”.

A: Ingredientes para una olla de 6 personas:

• 600 g. de alubias rojas de Ibeas
• 1 costillar adobado de cerdo de unos 600-800 g.
• 2 patas adobadas de cerdo
• 1 oreja adobada de cerdo
• 2 rabos de cerdo adobados
• 1 chorizo
• 1 o 2 morcillas (la segunda es opcional) de Burgos
• 300 g. de panceta de cerdo adobada
• 1 puerro entero
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• agua

B: Ingredientes para 6 bolas de relleno:

• 3 huevos
• 1/2 plato hondo de miga de pan candeal algo duro
• 3 dientes de ajo picados muy fino
• perejil fresco picado
• 1 pizca de pimentón
• aceite
• sal

Lo primero que hay que preparar es la legumbre, que se dejará en abundante agua 24 horas antes. OJO, no la noche antes como con otros tipos de alubias menos rígidas, ya que luego no querremos emplear más horas de cocción de las necesarias. Lo ideal es lavarlas primero por puñados bajo el grifo, ya que el agua del remojo nos servirá para la cocción y no debería contener suciedad alguna. No hace falta en principio poner a desalar ninguna carne.

Debemos calcular en torno a tres horas de tiempo total, aunque si se quiere disfrutar de una cocción lenta y sin disgustos se puede pensar hasta en cuatro. Para empezar, se cuece todo el cerdo en agua sin sal excepto la morcilla y el chorizo. La tendremos durante 90 minutos a fuego vivo comprobando que las diferentes piezas siempre estén cubiertas con el fin de que el sabor se reparta entre todas ellas por igual. La morcilla no deberá cocer tanto tiempo ya que si no acabará deshaciéndose. Tenemos dos opciones: la primera es meterla los 10 primeros minutos y después sacarla y reservarla en frío, o podemos echarla a la cazuela los 10 últimos. Si optamos por la primera, todo el “veneno” de la morcilla se quedará en el caldo. Si escogemos la segunda opción, será aquella la que adquiera toda la fuerza del adobo. Al gusto.

Una vez pasada la hora y media habrá que sacar toda la carne con delicadeza y tino para que no se rompan las piezas más blandas como son las costillas o la oreja. Se apartan en una fuente y se reservan. Hay personas que mantienen la carne en la cocción de la verdura que ahora veremos, pero para la cantidad de 6 personas que estamos barajando el recipiente que necesitaremos deberá ser mucho mayor que los convencionales que todos podemos tener en casa. Ésta es más una opción para grandes banquetes o frikies de la cuchara. Nosotros nos decantamos por la opción más práctica.

En ese agua oscura y ponzoñosa que ahora nos ha quedado -y sin necesidad de parar la cocción- vertemos las alubias de Ibeas e introducimos toda la verdura troceada, así como el chorizo sin cortar. El tiempo que deberán cocer las alubias dependerá de las mismas, de la cantidad de agua y de su dureza y del tipo de fuego y olla que usemos, por lo que lo mejor es vigilarlas de vez en cuando evitando que se queden sin agua. Lo ideal es tenerlas así en torno a hora y media a fuego bajo pero, como hemos dicho al principio, esto dependerá del tiempo que queramos dedicarle. Tenemos ahora algo de tiempo y una primera media hora muy indicada para ir preparando las bolas de relleno.

Preparar el relleno es algo muy sencillo: se mezcla todo de la manera más homogénea que sea posible. Miga de pan desmenuzada, ajo picado, perejil y el pimentón con algo de sal si se quiere. La tradición habla de añadir tocino muy picadito en esta mezcla pero este sabroso añadido lo consideramos más adecuado para potajes en los que abunda más la verdura y el sabor no es tan contundente, como el gallego o el castellano. Una vez que se añaden los huevos batidos debemos lograr una plasta pegajosa, lo más seca que sea posible, con lo que no será adecuado abusar de demasiado huevo y se pueden echar 2 en vez de 3. Lo ideal es preparar una bola por comensal y, una vez bien apretadas, se pasan por aceite muy caliente hasta que se doren y formen una costra que evitará que se deshagan en el caldo hirviente.

Pasada la media hora que estimamos en prepararlas se añaden a las alubias y se deja que vayan poco a poco cogiendo el sabor del caldo, que en estos momentos estará ya de un color pardo oscuro. Calcularemos una hora u hora y media más de cocción vigilada hasta que las alubias estén bien hechas y entonces será el momento de retirar las bolas de relleno y volver a añadir la carne y la morcilla simplemente par que cojan temperatura. Existe la posibilidad de servir la carne por separado, a la usanza de la tradición leonesa, pero nosotros hemos preferido el modo de “plato completo” y que cada uno se las apañe como pueda con él.

Lo último que se sirve será la morcilla que deberá estar a punto de romperse pero lo suficientemente turgente como para poder cortar un trozo por plato. Si se desparrama -que sin muchas horas de mandil será lo habitual- no pasa nada pues mas podrido nos saldrá el asunto. Hay que tener en cuenta que las pieles sintéticas con las que solemos encontrar este producto no tienen la resistencia al fuego que las auténticas tripas naturales que ya raramente se ven. Una buenísima opción es usar una redecilla si se quiere tener la certeza de que aguante entera.

Lo demás no tiene misterio: invitados sin remilgos, un buen vino de la Ribera, algo de pan, no caer en la tentación de picotear ni tripear durante la preparación y lo más importante, no tener quehaceres demasiado importantes durante la tarde.