Cada vez hay menos tiempo para leer, estudiar, pensar, cocinar. No digamos para disfrutar encima de ello… Teníamos ganas de decir adios a este verano tan agradable que hemos tenido en Madrid -siempre temida por sus agostos asfixiantes e interminables- con un plato de entretiempo y, de paso, un homenaje al mundo vegetal. Baba ghanush بابا غنوج o crema de berenjenas y que en su versión fuerte y especiada se llama mutabbal متبل o también mutabbal bacinyán متبل باذنجان que es la que acabamos de preparar y vamos a contar.

• de 3 a 5 berenjenas, dependiendo de su tamaño y de la cantidad deseada
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de tahina
• 1 cucharada de café de comino molido
• el zumo de un limón
• perejil picado
• pimentón dulce
• pimienta
• aceite de oliva
• sal

Se puede hacer elaborado o muy rápido. El resultado de una forma de prepararlo intermedia da unos resultados más que aceptables y es la que hemos probado. El primer paso es asar las berenjenas en un horno precalentado, bien enteras, bien en mitades. Si se cortan previamente se pueden dar unos cortes para acelerar el proceso, además de poder echar algo de sal.

Conseguir que la carne de la berenjena se separe de la piel después de 20-30 minutos de horneado es el objetivo y eso se consigue muy bien a 150-180ºC. Durante ese tiempo se prepara el resto: se pica el ajo, el perejil, se exprime el limón… Una vez que las berenjenas se han asado y enfriado, se separa la carne de la piel con una cuchara y se mezcla con lo anterior, añadiendo la tahina, el perejil, el pimentón, un chorro de aceite y las especias y se pasa por la batidora (poner la potencia al mínimo suele ayudar a conservar algo más la textura carnosa de la berenjena).

Se puede servir de muchas maneras: en ensalada, con frutos secos, sola o sobre pan de pita. No tiene nada que ver con la fabada, ni la olla podrida ni el marmitako de los que hemos hablado otras veces. Es un plato rápido, frío e ideal para un almuerzo ligero o una cena frugal.

Originalmente la fase de horneado se hacía con la berenjena entera sobre la llama o las brasas. Su piel resistente y casi impermeable hace que la berenjena se haga dentro de sí misma, en su propio jugo, algo que desde luego dista mucho de los 15 minutos de microondas a tope que en algunos recetarios se propone. Y algo muy importante: hacerlo así aporta un ligero aroma ahumado a la crema que es característico de este plato, pero que no en todos los hogares y cocinas modernos se puede conseguir. El proceso de mezclado y preparación de la crema también se puede hacer lentamente con un tenedor o un mortero, con el fin de mantener la textura de la berenjena.

El nombre del plato en lengua árabe precisamente significa eso: baba ghanush o baba ghanouj, que quiere decir algo parecido a “la madre de todas las cremas”. Pero tiene a su vez una relación con el vicio o la sensación de no poder saciarse con esta crema. Dicen que lo meloso y lo vicioso de una mujer se consigue sacar con el mutabbal, de ahí la razón que fuera un plato habitual en familias con jóvenes casamenteras, con el objetivo de contagiarlas las caracterísiticas de la crema. No diremos que esto sea o no cierto, pero lo que sí es verdad es que cuesta dejar de untar una vez que se empieza.