en Madrid
Casi quince años vividos en Burgos y aún no sé distinguir una olla podrida de una que no lo esté. No todo lo auténtico se muestra claro a los ojos. La esencia de las cosas juega con nosotros ocultándose tras farfollas y rumores, reservándose ella misma sólo a las miradas audaces. ¿Qué tiene este plato, además de una ratio de julios por cucharada casi extrema y un nombre muy peculiar?. Posee el poder de ocultarse tras los muros, tras las pellizas y tras la memoria. Hemos seguido en este caso similares pasos que los grupos de folclore, que antes de recuperar una canción o unos refranes, pasaban semanas indagando por los pueblos y grabando cuantos más testimonios mejor. Read more
Marmitako de bonito blanco
Llegará el día en que ya no podamos preparar el marmitako, en que los pescadores no faenen ya más, salvo algunos expedicionarios que se dediquen a pescar los últimos ejemplares de congrio, anguila o tiburón. Ya no se utilizarán redes ni mejilloneras, sino que los barcos tendrán todos la misma pinta que el Odyssey. Las escasas y selectas cargas tendrán unos precios desorbitados y -pese a estar repletas de metales pesados- se degustarán en los mejores restaurantes de los países más ricos. Que cada uno haga lo que crea conveniente por retrasar este momento todo lo posible, pero mientras tanto, sintámonos afortunados por poder disfrutar de un de los inventos más fantásticos de la cocina del Cantábrico: el sorropotún o marmita de atún. Un manjar por cuatro perras. Read more